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    1. 紅燒排骨

      紅燒排骨

      紅燒排骨的食材和調料

      排骨
      生抽
      老抽
      料酒

      紅燒排骨的做法與步驟

      1. 第1步.

        排骨斬小塊,沖洗干凈; *前排的肉質會更嫩

        紅燒排骨的做法步驟 第1步
      2. 第2步.

        先放鍋里氽一遍水,為了去除血水; *焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。 1、 切好的肉(排骨、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。 2、 肉類原料經過開水焯過后變色即可,撈出瀝干水分后可以進行下一步的烹調。

        紅燒排骨的做法步驟 第2步
      3. 第3步.

        煮開后,用清水沖去浮沫,撈起來瀝干水份;

        紅燒排骨的做法步驟 第3步
      4. 第4步.

        鍋里熱油,爆香蔥姜蒜;

        紅燒排骨的做法步驟 第4步
      5. 第5步.

        倒入排骨,煸炒;

        紅燒排骨的做法步驟 第5步
      6. 第6步.

        至排骨兩面焦黃;

        紅燒排骨的做法步驟 第6步
      7. 第7步.

        倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后,再倒入熱開水,大概與排骨持平; * 燉肉要使用熱水,不要加冷水。 *生抽:老抽比例為2:1 生抽老抽醬油: 生抽、老抽都屬于醬油,醬油是總稱。 生抽和老抽區別: 生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味; 老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用于給菜肴上色

        紅燒排骨的做法步驟 第7步
      8. 第8步.

        加鍋蓋,大火燒開水后轉中小火繼續燒; *肉質的軟爛程度跟燒的時間也有很大關系。在燒煮過程,鹽要遲放,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。 *可以的話用連湯帶肉轉砂鍋或者陶瓷鍋之類的燒口感會更好~

        紅燒排骨的做法步驟 第8步
      9. 第9步.

        最后至湯汁剩1/4多點,調入一點鹽和白糖,雞精,轉大火收汁,即可。 *收汁是烹調的一個手法,指的是把湯汁熬濃,菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱,由多到少,由稀到稠,可增加菜的濃度和香味、光澤。例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴,通常最后一道工序就是大!火!把湯熬濃至黏稠,然后盛出肉或者魚裝盤,最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

        紅燒排骨的做法步驟 第9步

      小貼士

      紅燒菜的制作要點如下:
      1、肉要煸透,魚要煎香
        所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
      2、先上色,后加水,一步到位
        當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
        湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
        而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最后用急火收濃湯汁即成。
      3、調色調味
        紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的,紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
        紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量
      4、文火肉,急火魚
        肉類大火燒開后應調文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁,而魚類,則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調味出鍋,煎魚的時候,熱油后放入姜片,用鏟子壓著姜片在鍋內抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

      美食資訊

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